Et merde ! C'est complètement foiré.
Les barbecues américains sont typiquement américains.
Je suis intéressé par les barbecues d'ailleurs.
Il y a beaucoup de similitudes entre les cultures.
Et si je faisais un barbecue coréen à l'américaine ?
NON-FUMEUR
UNE SÉRIE DOCUMENTAIRE ORIGINALE NETFLIX
Mon fiston a toujours faim.
Le crépitement de cette bonne viande semble dire :
"Viens me chercher. Je suis bientôt à point."
Notre viande au barbecue est grillée juste comme il faut
pour conserver la saveur exceptionnelle des sucs naturels.
Vous avez faim ?
On ne se contentera pas de vous parler du barbecue Smithfield.
Dégustation gratuite à notre stand.
Aujourd'hui, les gens heureux du monde entier
profitent de ce bon vieux plat de la Virginie.
FORMAT FAMILIAL
C'est la première étape de la découpe du porc.
Ils sont à point.
Et si quelqu'un veut sa viande bien cuite ?
On leur demande de partir, poliment.
Croquez dans ce délicieux sandwich à la viande grillée,
et vous comprendrez pourquoi les rois...
CHEF BARBECUE
J'ai commencé par la gastronomie française,
car le côté mystique m'attirait.
C'est assez similaire au barbecue.
Bûche par bûche. Dix, douze, quinze heures parfois.
On s'implique autant,
car on y met du cœur, et ça vient du chef qui cuisine.
VIANDE
La cuisine au feu de bois est une histoire de partage.
10 HEURES PLUS TARD
Allez, mangeons.
Oui.
Du plat-de-côtes.
- Les dames d'abord. - Merci.
ROMANCIÈRE
Je te l'ai déjà dit,
tu pourrais ouvrir un restaurant, comme pour les sushis.
Exactement.
Ça pourrait être une table de casino
où on sert des sashimis de bœuf.
- C'est beau. - Goûtez.
CRITIQUE CULINAIRE
C'est de l'or.
D'accord, je goûte.
- Génial. - C'est vraiment unique.
Je paierais autant que dans les meilleurs restos de sushis
pour m'asseoir, avec un verre de vin ou une bière, ça...
Pourquoi les grills sont ce qu'ils sont ?
Il y a dix ans, tu repoussais les limites.
Une fois, je suis allé au Daisy May,
et il y avait un chevreau couvert de cerises séchées sur la table.
J'ai cuisiné ça.
C'était délicieux. Tes grillades ont changé avec le temps.
Le barbecue traditionnel est génial,
et je veux pas que ça change.
Mais quand je cuisine, je vois pas ça comme du barbecue.
Pour moi, c'est de la cuisson au feu de bois.
Le bœuf et le porc cuits au feu de bois sont très savoureux.
C'est quelque chose de fondamental chez les humains.
Quel conseil donnerais-tu à ceux qui veulent débuter ?
Surveillez la fumée.
PREMIÈRE PARTIE : LES SIGNAUX DE FUMÉE
Ça fait environ un an que je bosse sur un livre sur le barbecue
et que je cuisine beaucoup moi-même.
Quand j'écrivais pour le Times,
le barbecue faisait son entrée à New York City.
C'est là que j'ai commencé à écrire et à être plus critique.
Et récemment, c'est devenu un truc de l'été.
Cuisiner pour tout le monde
et passer le week-end hors de la ville.
Si chez vous, cette tradition du barbecue n'existe pas,
vous allez le découvrir
à travers des compétitions régionales très animées.
BIENVENUE À MURPHYSBORO PLEIN DE POSSIBILITÉS !
BIENVENUE - FESTIVAL DU PORC FÊTE DU BŒUF - BBQ
CONVENTION DU BARBECUE
On est à un événement typiquement américain.
C'est horrible ou magnifique.
Ça dépend du point de vue.
Il y a cinq manières de cuisiner.
On essaie d'imiter ces différents styles.
Les gars qui arrivent ici sont des experts.
Ils ont leur propre style.
Comment définir le barbecue de la Caroline du Nord,
selon vous ?
Je l'appelle le style carolinien.
C'est un porc entier cuit au feu de bois, avec du vinaigre, du poivre.
Un bon porc, avec un peu de chance.
Ce qui me plaît dans le barbecue carolinien,
c'est qu'ils mettent la peau dans le feu.
J'ai pensé à le faire,
mais c'est pas typique de chez moi.
Pour moi, c'est comme le fromage français. Chaque coin a le sien.
À Nashville, on cuit à basse température pendant 24 heures.
On ne veut pas que la peau se craquelle,
car il faut qu'elle tienne et donne du jus
pour protéger la palette et la poitrine.
Vous faites quel genre de barbecue ?
Celui de l'ouest du Tennessee. Notre spécialité, les côtes nature.
Elles sont uniquement cuites avec du sel casher.
Puis, on a l'assaisonnement.
Pas trop de sucre ou de sel.
On a toute la saveur du porc
et l'éclat des épices à la place du sel.
Ça, c'est une vraie côte.
Je suis du Texas, et quand j'ai goûté le style carolinien,
pour moi, ce n'était pas du barbecue.
Pour moi, il fallait de gros morceaux de poitrine et de côte.
Au Tennessee, le bœuf ne se fait pas au barbecue.
Pour eux, c'est du steak. Ils diraient : "Allez au Texas."
J'ai grandi là-dedans, et c'est ce que je cuisine.
Les gens diront que c'est pas du barbecue.
Mais quand les enfants viennent, je leur montre
le gros frigo, et ils sont impressionnés.
Ils n'oublieront jamais ça.
Peut-être qu'ils deviendront fans du barbecue.
C'est la viande des paysans. On n'a pas inventé la cuisine au feu de bois,
mais on se l'est appropriée,
on l'a faite nôtre.
Les différents styles régionaux ont 120 ans.
Avant ça, les restos de grillades n'existaient pas,
alors il n'y avait pas de styles.
C'est ce qui m'embête. C'est devenu régional, car certains
- ont voulu innover un peu. - Oui.
Je déteste quand ça devient une institution.
Je comprends.
C'est un combat contre l'homogénéisation.
Plutôt que d'être dans la compétition.
Moi, je vois ça comme ça.
Les chefs que j'ai rencontrés
ne disent pas que c'est mieux.
Mais ils revendiquent leur version.
Pour vous, le barbecue est comme le jazz et le base-ball ?
Typiquement américain ?
- Je dirais que oui. - Ou du Nouveau Monde.
Et le canard laqué ?
C'est bien du barbecue, non ?
Oui, c'est vrai.
Les grillades coréennes sont une forme de barbecue
qui n'est pas...
- Exactement. - C'est pas américain.
Seuls les Américains disent : "Ce n'est pas du barbecue."
- C'est vrai. - Personne à Beijing ne dira...
"Ce n'est pas du canard laqué."
- Vous voyez ? - C'est vrai.
Les Américains sont très nombrilistes.
Je trouve que c'est une mauvaise manière de procéder.
MEILLEUR RESTAURANT CORÉEN 2016-2017
- Bonjour. David. Enchanté. - Enchantée.
- Ça va ? - Bonjour.
- Où est... - La-haut.
- Il est là-dessus ? - Je suis là-haut ! Bon sang !
- Keanu Reeves ? - Oui, il est venu.
- Psy ? - Il passe toujours quand il est en ville.
- Pourquoi tu n'es pas sur le mur ? - Oui...
Tu m'as emmené ici.
Je mange ici depuis l'inauguration.
Tous les Coréens sont sur le mur, sauf moi.
ARTISTE DE RUE
Vous avez ouvert quand ?
En 2003.
Vous n'étiez pas encore là lors des émeutes de 1992.
Non.
Dans cette rue, Vermont...
Pendant les émeutes de 92... Tout était en feu.
En 2003, les Blancs commençaient déjà à manger ce genre de nourriture ?
À un moment, il y a eu un changement.
On mange chinois, et dans les années 80, les gens se mettent aux sushis,
et on mange japonais.
Mais la nourriture coréenne était encore inconnue.
Ce que j'ai toujours aimé ici,
c'est vos délicieux banchan.
BANCHAN : PETITS PLATS À PARTAGER
C'est ce qui fait l'unicité du barbecue coréen.
Il faut avoir tout ça.
Plein de banchan.
C'est une tradition coréenne. Comme la cuisine royale.
Le roi mangeait avec 12 différents...
C'est ce que j'essaie de dire. On dirait de la cuisine royale.
On mange ça tous les jours, d'où l'embonpoint.
Normalement, on mange ça pendant les fêtes, une fois par an.
Désolé.
Je suis Steve, enchanté.
Ça va ?
ACTEUR
- Tu es sur le mur ? - Non.
Lui non plus.
C'est rien. J'ai toujours une casquette quand j'entre.
Après moi, c'est le Coréen le plus connu...
- Non. - ...et il n'est pas sur le mur.
Tu trouves que c'est du barbecue, au sens américain ?
Tu trouves que c'est du barbecue ?
- Au sens américain ? - Oui.
Non. Mais ça change.
- Ça commence à changer. - Dans la tête des gens.
Tu manges ça depuis petit ?
- Oui. - Tu vois ?
Ça ne me surprend pas que le barbecue coréen soit le plus courant.
Maintenant, les gens connaissent le bulgogi ou le galbi.
- Le galbi. - Oui.
Pas vrai ? Mais la vraie cuisine coréenne...
Les gens ne mangeront jamais ça.
Le barbecue permet aux gens de découvrir la nourriture coréenne.
C'est tellement ancré, les gens adhèrent,
ça ne sera pas américanisé aussi vite.
Oui. Ça ne sera pas réduit à sa plus simple version.
Quand je vois la table, c'est énorme.
Pas besoin d'attendre que le serveur apporte la suite.
C'est ça, la cuisine moderne. Les gens choisissent ce qu'ils veulent.
Et c'est interactif.
En tant que professionnel, ça ne m'avait pas frappé
avant maintenant.
Je veux ouvrir un resto coréen.
- C'est ce que tu veux ? - Oui.
Coupez-lui les jambes immédiatement.
- Il n'y aucune authenticité. - Je sais.
Je suis un Vanilla Ice coréen ?
- C'est ça. - Oui.
Je dévalorise les Coréens.
Un Vanilla Ice coréen ?
Faisons le reste de l'émission en coréen. Voir si t'es bon.
Je suis un Coréen adopté par des parents blancs,
qui aime les femmes asiatiques.
COPENHAGUE
Les endroits un peu reculés
peuvent créer des choses inédites,
car ils ne copient personne.
DEUXIÈME PARTIE : ATTISER LA FLAMME
NOMA - 4X MEILLEUR RESTAURANT DU MONDE
Le barbecue, ce n'est pas seulement de la viande qui cuit des heures
et qui a un goût fumé.
On peut aussi choisir une cuisson douce.
La cuisson au feu de bois est la seule manière de vraiment cuire
les grosses pièces comme les os à moelle.
Ici, ce sont les épices pour l'arôme.
On a du bois de cassis.
Mâche ça.
Oui.
Ce bois est plein de saveurs.
Ça a le goût des feuilles de cassis.
Quand on fait le barbecue avec ce bois, cette saveur
se ressent dans la viande.
C'est du bois d'épicéa. Tiens, prends-en.
- Tu sens le pamplemousse ? - Oui.
C'est incroyable.
Un arbre de Noël qui a le goût du pamplemousse.
- On pourrait cuire les feuilles. - D'accord.
Il y aura une légère fumée.
Ça suffira pour la cuisson, pour donner du croustillant.
C'est aussi du barbecue.
Puisque tu as tout appris avec un four français,
où la cuisson doit être parfaite, c'est plus dur de cuire à la flamme ?
Bien sûr.
On a grandi à l'époque
de ces techniques, des cuissons à l'eau et le reste,
et on en est revenus à ça.
Mais il faut être précautionneux
pour obtenir un meilleur résultat.
Goûtons.
- C'est complètement différent. - Oui.
La cuisson intervient dans la vue,
l'odorat et le toucher.
On a de la bonne cuisine
quand on peut faire fonctionner tous ses sens.
Tu as déjà eu un client texan ?
Un grand type avec un chapeau de cow-boy
à qui tu aurais donné ces légumes au barbecue ?
On en a eu un qui a dit : "Vos portions sont bien petites."
Ils nieront que c'est du barbecue.
Qu'en penses-tu ? C'est important pour toi ?
Je m'en fiche.
- Je m'en fiche. - C'est délicieux.
Pour moi, le barbecue, c'est la cuisson à la braise
et dans la fumée.
Pour moi, c'est du barbecue,
qu'on cuise des choux de Bruxelles en hiver
ou un gros morceau de viande comme au Texas.
Mais je préfère ça.
DEUXIÈME JOUR - CONVENTION DU BARBECUE
Les gens parlent de mode de cuisson et d'allumage.
Ça les passionne.
Moi, j'adore dire aux gens : "Me dites pas comment cuire ma viande."
En fait...
Ce qui compte, c'est ce qui est dans l'assiette.
Ce porc est prêt.
Mon ami Elliot
va venir vous montrer comment on fait en Caroline du Nord.
J'ai décidé d'ouvrir mon propre resto
et j'ai toujours adoré le barbecue.
Je suis chef cuisinier à Asheville,
les gens veulent savoir d'où vient la viande.
Je voulais des cochons élevés en pâturage,
mais je me suis rendu compte que c'était très cher,
donc on ne veut rien gâcher.
Tout, dans ce cochon, sera utilisé d'une manière ou d'une autre.
La moitié de nos cochons viennent de Caroline du Sud.
Greg Moore en élève des délicieux.
On coupe les bajoues.
On les suspend au-dessus du grill,
où ils baignent dans une fumée naturelle...
On cuit beaucoup de choses sous le cochon.
Les haricots ou autres.
La graisse coule dessus.
Mais pour du barbecue,
les gens ne veulent pas trop dépenser.
Si on considère le travail, l'amour et le nombre de gens sur le coup,
ça devrait être la chose la plus chère
dans votre assiette.
- Tu es de Corée du Nord ? - Mon père, oui.
Mon père aussi.
- Ça explique tout. - Pas vrai ?
Tu es le Nord-Coréen le mieux nourri que je connaisse.
Kim Jong-un va pas tarder à m'activer.
- C'est un agent dormant. - C'est ça.
Pourquoi pas un barbecue coréen à l'américaine ?
Ce serait sûrement délicieux.
Comme ça, il n'y a pas un barbecue coréen
et un "vrai" barbecue.
- Avec de la sauce ? - Dans un fumoir.
Je vois.
J'ai vu du vrai bois dans certains restos coréens.
Vous voyez ?
Et si nos ancêtres étaient arrivés au Texas il y a 200 ans ?
Ils utiliseraient un barbecue.
C'est vrai.
C'est une évolution naturelle. Ça arrivera tôt ou tard.
Mais à l'avenir, tout sera différent.
Le monde est devenu bien plus petit.
On a accès à des choses...
Grâce à toi,
tout le monde va voir ça.
Tu as eu un plus gros impact que nous.
Non, je parle de gastronomie.
- Je crois que... - Il a couché avec une Blanche à la télé.
C'était très positifs pour les Asio-Américains.
- Très. - Oui.
J'avais entendu que dans The Walking Dead, la série la plus populaire aux USA,
un Coréen allait coucher avec une Blanche.
J'ai rassemblé toute ma famille, ma mère,
on s'est assis devant la télé, et j'espérais
qu'il allait faire du bon boulot.
J'espérais de la passion, de la vigueur.
Ça a été le cas.
Il a baissé son pantalon, et j'ai dit à ma mère :
"Il s'en sort bien, non ?"
Un moment historique pour les Asiatiques.
C'était inédit à la télé.
Tu étais le premier.
Tu es comme Rosa Parks ou Jackie Robinson.
Rosa Parks avec...
On va te le couper.
Ça va, il porte du rouge.
C'est pas vrai.
Désolé de l'avoir invité. Vraiment.
Pas besoin de couteau.
J'étais pas venu depuis 15 ans.
- Tu as un peu vécu en Chine. - Oui.
- Tu connais la cuisine de rue ? - Oui, j'adore.
C'est délicieux.
C'est super épicé.
Ça pique. C'est délicieux.
- C'est quoi ? - Du sucre, du caramel.
On peut apporter des trucs à caraméliser ?
Si on trouve un bon truc,
on vient le faire caraméliser.
Je veux la tête et la patte.
TRADUCTEUR
Je participe pas à cette hérésie.
Nous revoilà.
Parfois, les meilleures idées viennent de ce genre de trucs fous.
Voilà la tête, la patte et le sucre.
Le sexy, le salé et le sucré, mélangés ensemble.
Maintenant, parle normalement, abruti.
Je suis le côté de Dave dont il a honte.
Le truc avec Choe,
c'est que quand je suis avec lui,
je suis sûr de perdre mon calme et d'être gêné.
Pour moi, Dave est comme le guitariste de Spinal Tap.
Il veut toujours aller plus loin.
Les gens s'attendent à ce que les Asiatiques soient serviles. Discrets.
Je pense qu'il n'y a pas plus bruyants que nous.
Je suis plus bruyant que toi, c'est dire.
Un Asiatique qui passe à la télévision
doit soit avoir un fort accent, soit connaître les arts martiaux,
soit être homosexuel.
C'est ce qui est accepté.
En tant qu'Asio-Américains, on a le droit
de se moquer de tous les Asiatiques.
Les Chinois, les Japonais, les indigènes, les Vietnamiens, etc.
C'est mon avis.
C'est pour ça que t'as pas d'amis.
Je sais même pas pourquoi t'es mon ami.
Je me le demande.
Ça me fait penser au Cœur des ténèbres. Plus on avance, mieux c'est.
C'est quoi, ça ?
De l'âne ?
- Il y a de l'âne. - On y va.
- Tu manges pas ça ? - Jamais de la vie.
Eddie Murphy de Shrek.
Je viens de vomir dans ma bouche.
- Tu veux pas essayer ? - Jamais.
- Pourquoi ? - C'est n'importe quoi.
- Bon. - C'est de la nourriture d'apocalypse.
Quand il n'y a plus rien sur Terre.
Vous avez déjà mangé de l'âne ?
Oui !
C'est la meilleure viande de Beijing.
Les Chinois disent que le meilleur,
c'est le dragon
qui n'existe pas...
- Vous savez où on peut en trouver ? - Je préfère ça que...
Où est la viande de dragon ?
Ça n'existe pas !
Donc, le mieux, c'est l'âne.
Pour vous, c'est la meilleure des viandes ?
Oui.
- Allons en manger. - Jusqu'ici, oui.
J'irai pas !
- On goûte. - Vas-y, toi. Je proteste.
Il dit que c'est la meilleure après le dragon.
Désolé d'être venu dans ce pays avec lui.
Je veux pas prendre à la légère une chose si ancrée dans la culture.
C'est à prendre au sérieux, ça fait partie de la culture.
Je ne la dénigre pas.
Mais je ne veux pas en manger.
On devrait se sentir chanceux d'avoir Dave Choe.
Il est unique.
Meilleure viande : l'âne. Et après : le dragon.
- Et après ? - Les autres.
- Toutes ? - Ça dépend de la cuisson.
Tu es le pire chef du monde.
Merci, beaucoup le pensent.
La viande est super tendre, friable, et le pain est super bon. C'est frit.
Tu mangerais de l'âne à LA ?
Son zob et les couilles avec. Tout.
Normal que je t'amène pas dans les bons restos.
Allons manger d'autres trucs.
Je pense que le canard laqué est la meilleure nourriture au monde.
De quand date la tradition du canard laqué ?
Ça fait 700 ou 800 ans qu'on cuisine du canard en Chine.
EXPERTE EN GASTRONOMIE CHINOISE ET AUTEURE
Ce canard a 30 jours, il est bien gras et plus charnu.
Ces fours... Le bois est toujours à l'avant ?
Comment chauffent-ils ?
C'est du dattier chinois. Du bois de jujubier.
Ils le mettent en dehors du four
pour que la fumée puisse sortir.
La chaleur reste dans le four, mais la fumée sort.
Le bois transmet de la saveur ?
Ils ne veulent pas de saveur fumée.
Mais quand ils sortent le canard,
ils le passent un peu devant la fumée.
Pourquoi ça ? Pour donner du goût ?
Non.
Il répète "non", encore et encore.
C'est un plat de restaurant,
alors qu'avant, c'était un plat impérial.
On peut pas faire ça chez soi.
Non, pas correctement.
Il faut avoir de l'expérience, comme pour le barbecue.
C'était essentiel de voir que le derrière est intact.
- Il cuit à la vapeur de l'intérieur. - Oui.
C'est précis et très technique.
Finalement, c'est un plat de fête.
Ce n'est pas difficile ou sophistiqué. Il y a un attrait universel.
Le canard est en pleine relation sexuelle avec ma bouche.
Il est doré et bien gras.
C'est très charnel.
Regardez-le le nettoyer, c'est sexy.
- Un petit massage. - Oui.
On dirait qu'il lui met de la crème solaire.
- Bonjour. - Bonjour.
C'est un couteau spécial pour le canard laqué.
C'est tellement chirurgical...
C'est pas vrai.
C'est romantique. Le soleil se couche. Le canard est parfaitement éclairé.
- C'est... - Une œuvre d'art.
Oui.
Un spécialiste du canard laqué peut le découper en 100 morceaux.
D'abord, mangez la peau et trempez-la dans du sucre
pour goûter à la saveur originale sans les garnitures.
- C'est trop bon. - Délicieux.
Mangez le plus vite possible tant que c'est chaud.
Ce n'est pas de la viande d'âne, mais c'est pas mal.
Il a mangé de l'âne, hier.
- Tu vois ? Elle adore ça. - C'est délicieux.
Tu sais même pas avec qui tu manges.
- Tu crois tout savoir. - L'âne, ça ressemble au bœuf.
Il n'y a vraiment pas meilleur.
Avez-vous vu Avez-vu ces arbres à viande
Ces arbres de viande Tournés vers le soleil
Des feuilles de viande tombent Dans l'herbe de viande
Vous attendez que ça tombe ?
Oui, je laisse faire.
Travailler avec le feu, c'est...
C'est peut-être le pyromane en moi, je sais pas,
mais beaucoup de gens font des barbecues,
et je pense que c'est le feu qui doit les attirer.
Je suis rarement seul, mais quand c'est le cas,
j'aime bien rester dans le noir.
Pour moi, cuisiner du porc...
c'est comme une aventure psychédélique, un voyage.
Suer, avoir chaud.
Comment on se sent après avoir été réveillé pendant 20 h.
"Je commence à perdre un peu la tête."
Se sentir épuisé, mais physiquement stimulé,
au point de pas savoir si c'est un rêve ou la réalité.
C'est fascinant, la nuit, seul.
Vous et le porc, mais le porc ne vous parle pas.
Juste le feu.
Puis, le soleil se lève, et ça vous recharge les batteries.
Maintenant qu'il est levé, on peut boire un café.
C'est bon, on a survécu à cette nuit.
C'est un véritable voyage.
Oui, un peu plus bas.
- Encore un peu. - Un peu ?
Je n'injecte rien d'autre que son jus.
Ce n'est que de la graisse du porc.
C'est naturel.
Vous serez d'accord pour dire que c'est le plus beau des cochons.
Oui, continue.
C'est du bacon.
J'aimerais que tout soit du bacon, mais non.
On nous demande pourquoi on n'a pas de côtes.
On fait le barbecue, les saveurs, au fur et à mesure.
Vous pouvez en faire ce que vous voulez,
avec des côtes, avec ou sans sauce.
Du bacon.
Servez-vous. J'espérais faire goûter à l'éleveur en premier,
puisque c'est son cochon.
- Merci beaucoup. - De rien.
Je peux en prendre ? Merci.
Pourquoi c'est si bon ?
À moins d'avoir inventé le feu,
vous n'avez pas inventé le barbecue.
Je n'ai pas le droit de définir ce que c'est.
Le barbecue est ce que l'on en fait.
La poitrine.
Les gens doivent être ouverts.
Si vous voulez être le meilleur,
il faut savoir évoluer,
comprendre qu'on n'a pas la science infuse.
TROISIÈME PARTIE : SERVIR
Avec le barbecue,
plus je m'enfonce là-dedans, plus je veux aller plus loin,
car il y a des milliers de choses à savoir.
C'est vraiment fascinant.
Plus je parle aux gens,
plus j'apprends de choses
que je peux mettre en application
ou qui m'inspirent.
Je suis née et j'ai grandi à Lexington,
et quand j'étais petite, le barbecue était la tradition du samedi.
On perpétue la tradition texane.
Tous les samedis depuis 60, 70, 80 ans.
82 ANS, CHEF BARBECUE
Je travaille à l'école Giddings, à l'entretien et aux espaces verts.
C'est sympa après une longue semaine ?
Je ne le ferais pas depuis 50 ans sinon.
Je m'occupe.
J'arrive à 2 h, je mets la viande, j'allume le barbecue.
Entre 3 h et 4 h, il y a un moment de battement.
C'est là que vous vous détendez ?
Entre 3 h et 4 h ?
Du matin, oui.
Les femmes sont souvent au barbecue ? C'est courant ?
Je connais très peu de femmes qui y sont.
Quand j'étais enfant, c'était surtout une affaire d'hommes.
Pourquoi ça doit être prêt à 8 h du matin ?
Les gens travaillaient de nuit ?
C'est depuis qu'on est connus.
COPROPRIÉTAIRE
LA REINE DU SNOW
Le Texas Monthly et le New Yorker ont écrit de super articles.
DE LA VIANDE
Ça a eu un effet boule de neige.
D'habitude, il y a une quarantaine de personnes à 8 h.
Le directeur du Texas Monthly est venu
pour nous dire qu'on était les numéros un du Texas.
Kerry et moi, on pleurait en se prenant dans les bras.
On ne s'attendait pas à ce que la cuisine d'une vieille campagnarde ait ce succès.
Ce sont des endroits
où les gens viennent manger en famille.
C'est ça, l'esprit du barbecue.
Ce n'est pas une affaire de région, mais de ville.
Je sais qu'en Caroline du Nord ou à l'est,
ils effilochent le porc braisé.
Ici à Lee, au Texas, je préfère un bon steak.
Je veux pas l'effilocher.
Mais ce n'est que mon avis.
- Merci, c'était super. - Merci.
- Tout était bon, je reviendrai. - D'accord.
Merci.
C'est un honneur, je suis contente.
Les gens m'aiment, et je les aime en retour.
Les gens se rassemblent pour manger autour du barbecue,
et c'est de là que vient l'idée de régionalisme,
car c'est très généreux
de se lever à 4 h du matin
et d'allumer le barbecue pour nous faire des côtes
- à votre façon. - J'ai dormi ici.
Je ferais pareil.
Se donner autant de mal pour nous servir,
cette expérience, c'est ça, le bonheur de manger.
C'est là que toutes les querelles s'arrêtent.
Je suis d'accord.
J'ai étudié le bouddhisme à la fac,
et le dalaï-lama disait :
"Si la science prouve sans l'ombre d'un doute
que la réincarnation est impossible,
alors on adoptera cette idée."
Je me suis dit que c'était dingue.
C'est pourtant le fondement même du bouddhisme.
Il disait : "On tournera la page, on acceptera ça."
Il faut juste être ouverts,
car on ne sait jamais qui possède les clés du château.
Pour moi, c'est ça, le plus génial,
d'avoir une révélation et de se dire : "Je suis trop con."
Pas vrai ?
Il faut être ouverts à ça.
Bonjour.
Je peux...
Bonjour.
C'est un barbecue
que les gens hors du Japon ne connaissent pas.
Pouvez-vous me dire ce que ce charbon a de particulier ?
C'est du charbon binchotan.
Il est difficile à manipuler.
Ce charbon est très vivant.
Le parfum enveloppe les yakitoris.
C'est complètement différent du charbon classique.
On sent bien le parfum du charbon binchotan.
Les gens ne comprennent pas
que ce n'est pas le charbon qu'on utilise dans un barbecue de jardin.
C'est très cher, très dur à manipuler
et dur à acheter.
C'est grâce à ce charbon et aux cendres
que je peux cuire ce yakitori.
Vous pouvez me parler du poulet et des produits que vous utilisez ?
Il vient de ma région d'origine, Niigata.
C'est du poulet de Niigata.
Je l'utilise avec du sel de mer de Niigata.
La flamme rapetisse au fur et à mesure, et la graisse du yakitori tombe
au fil de la cuisson.
Tandis qu'elle tombe,
la fumée qui en sort l'enveloppe
et cuit la viande.
Quand la graisse tombe sur le charbon,
ça fume, ça flambe, et c'est ce qui donne la saveur.
Je déteste les émissions qui disent :
"J'aimerais que vous sentiez cette odeur."
Mais à ce moment précis,
où la graisse du poulet se mélange au charbon,
ça sent le barbecue.
La queue du poulet.
Putain.
C'est bon. Vous savez que c'est délicieux.
Ce n'est pas une aile de poulet classique. L'os a été enlevé.
Ça prend du temps, ils ne se contentent pas de le frire.
Ils vous mâchent le travail
pour que vous puissiez manger ça facilement.
Et pour moi,
il n'y pas meilleure nourriture.
C'est le foie trempé dans la sauce tare ?
C'est sûrement le meilleur.
Il faut huit poulets pour une brochette.
C'est le meilleur yakitori de ma vie.
Je me fiche des caméras. J'ai de la chance.
L'arôme est vraiment là.
C'est mon boulot d'intégrer cet arôme.
Attendez.
Chef, je dois vous étreindre.
C'est terriblement bon.
Merci.
Vous le savez, ce n'est pas un yakitori normal.
C'est incroyable.
C'est un maître. Un maître.
Merci.
C'est vraiment...
Sans vouloir me répéter et être cliché, il ne peut pas y avoir mieux.
Et...
Je ne comprends pas pourquoi il n'est pas...
Pour moi, c'est un des meilleurs restos.
Vraiment.
Oui, il est très célèbre, mais...
il devrait y avoir une queue interminable.
Vous êtes sortis, mais moi je vais y retourner...
Le meilleur, c'est que...
Quand je mangeais, tout ce à quoi je pensais,
c'est quand j'allais pouvoir revenir.
Quand on s'inspire des idées des autres,
il faut les assimiler, les rationaliser, presque.
"Je l'aurais fait comme ça."
Ou "Si ça avait été mon idée, je l'aurais fait comme ça."
On peut utiliser ça pour s'améliorer.
Parfois, ce sera pire.
J'ai tendance à faire ça tout le temps.
ET MAINTENANT : LE DRESSAGE
C'est drôle de jouer avec le feu.
Je vois ça comme ça. Des adultes qui jouent avec le feu.
- Je dois pas ouvrir ? - Si, vas-y.
C'est pas vrai.
- On dirait du galbi, non ? - Oui.
Mais c'est pas prêt ?
- Presque. - Oui.
Je te demande pas quand t'as fini de peindre.
- Si. - C'est vrai.
- Tout le temps. - Tu as raison.
Choe, pourquoi tu portes ça ?
J'ai mis de la peinture partout.
J'ai mis ça par-dessus.
Là, ça a l'air bien, mais on coupe par là,
et c'est pas prêt.
L'astuce, c'est de les envelopper de cellophane,
puis dans une serviette.
Faisons ça.
- Je vais chercher le plateau. - Oui. Ça va les tenir.
On fait comme les pros.
PRÉSENTATEUR TÉLÉ
Tu nous aides à emballer la viande ?
Il se passe quoi ?
Ça sent l'essence.
Tout va exploser.
On fait du galbi.
Une côte marinée dans du soja et du jus de poire
que les Coréens font souvent au barbecue.
Je les ai jamais vus faire ça.
On ne dénature ni la cuisine coréenne
ni le barbecue américain.
- Sauf aujourd'hui. - Sauf aujourd'hui.
C'est le nouveau style.
Ma mère va faire la version traditionnelle ?
Oui, un barbecue traditionnel.
Ça sent bon. Très bien.
LA MAMAN DE DAVE
Enfin là.
- C'est une comparaison ? - C'est un concours de viande.
- C'est la même marinade ou... - Oui.
C'est la marinade de Mama Chang.
Mais dans un autre style.
Touche, on dirait du flan de viande.
- Ça a l'air dingue. - Je laisse le maître faire.
Maman, goûte en premier.
Vous devriez manger ça.
- J'adore. - Tu aimes ?
C'est du ssamjang.
C'est du pois chiche, pas du miso.
C'est sain.
Maintenant qu'il y a de la salade.
Tu trouves ça coréen ?
Pourquoi ça le serait pas ?
C'est la recette de ma mère, une marinade pour galbi.
- Ça a mariné 48 heures. - Oui.
- C'est cuit sur du charbon. - Oui.
Pourquoi ce serait pas coréen ?
La table est si remplie que c'est dur de suivre.
On va manger jusqu'à le regretter.
- J'adore, c'est super bon. - Oui.
Les Coréens doivent avoir un paquet de vaisselle à faire.
J'ai un lave-vaisselle.
- À la vôtre. - Santé.
- Merci. - Au barbecue, d'aujourd'hui et d'antan.
Merci pour tout. Alléluia.
Oui, merci pour tout.
Merci aux Blancs.
Maman, tu serais fière. Dave a une femme coréenne.
Steve aussi.
- Oui ! - Lui aussi.
À vos femmes.
- Oui. - Merci.
- À nos femmes. - À nos femmes.
Santé.
- Et votre femme ? - Elle est coréenne.
Je veux m'intégrer.
Faisons un barbecue
Le soleil brille
Faisons un barbecue
Sous les cerisiers
Viande de bœuf et saucisses Crevettes, calamar, guimauve
Pommes de terre, aubergines Et bien sûr, de la viande juteuse
On va s'empiffrer !
S'empiffrer !
Au barbecue
On va s'empiffrer !
S'empiffrer !
Oublie ton régime
On va s'empiffrer !
S'empiffrer !
Sous-titres : Christelle Lebeaupin